Les origines du Vin Jaune : un heureux oubli !

A toute chose malheur est bon parait-il, et l’adage pourrait se vérifier par la découverte du Vin Jaune. Une légende jurassienne raconte qu’un vieux fût de chêne oublié depuis longtemps au fond d’une cave d’un vigneron jurassien se serait étrangement métamorphosé. Le vin s’était en partie évaporé et un voile de levure s’était formé à la surface, un petit peu comme une seconde peau, le protégeant de l’oxygène et donc de l’oxydation. Parce que ce serait dommage de jeter et que la couleur était si belle, le vigneron goûta et fût séduit par les arômes puissants et uniques au monde de ce vin.

Le Vin Jaune était né !

Une vinification longue et complexe

Considéré comme l’un des plus grands vins du monde, le Vin Jaune tient sa typicité d’un processus d’élaboration unique. Élaboré uniquement à partir de savagnin blanc, endémique du Jura, il est produit sur 4 appellations seulement : Château-Chalon, son berceau mais aussi Arbois, l’Etoile et en Côtes du Jura.

Après fermentation, le vin reste 6 ans et 3 mois en fût de chêne, sans soutirage ni ouillage, c’est à dire sans élimination du dépôt ni remplissage du tonneau pour combler l’évaporation (la fameuse « part des anges »). C’est durant ce très long élevage (le plus long de France !) que se forme naturellement un voile de levure à la surface du vin, comme une seconde peau, le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui confèrent au vin jaune ses qualités organoleptiques si particulières. Et, petite curiosité, le vieillissement du Vin Jaune a souvent lieu dans les greniers, sous les toits, où les fûts subissent d’importantes variations de températures, accentuant le travail oxydatif !

À vin unique, bouteille unique : le clavelin

Crédit photo : Xavier Servolle

Que serait un bijou sans son écrin ? Le Vin Jaune est traditionnellement présenté en « clavelin », du nom de son créateur, une bouteille de 62cl à la forme bien spécifique. L’AOC Château-Chalon pousse encore plus loin la typicité, avec un clavelin propre à l’appellation décoré d’un cachet « Château-Chalon » fondu ou moulé dans le verre.

Cette mesure de 62cl correspond au chauveau, une mesure de liquide jurassienne et bourguignonne de l’Ancien Régime : 1 pinte beaunoise équivaut à 2 chopines, soit 4 chauveaux, soit 248cl. A noter également, qu’on produit ainsi le même nombre de clavelins à partir d’un tonneau de vin jaune, qu’on produirait de bouteilles à partir d’un tonneau de vin classique… Vous me suivez toujours ? En fait, les 13cl de différence entre notre bouteille classique 75cl et le clavelin de 62cl compenseraient la « part des anges » évaporée durant l’élevage ! Une astuce jurassienne pour compenser les pertes en somme

Une palette aromatique exceptionnelle

Sa robe est jaune, intense, dorée, lumineuse. Le nez se dévoile sur une gamme aromatique unique au monde : noix, curry, épices, fruits secs, floral… Ce sont des arômes typiques des vins oxydatifs (élevés au contact modéré de l’oxygène) La bouche est saisissante de puissance et de suavité s’ouvrant sur des arômes de noix, de fruits sec, miel, de pomme, finale sur les épices.

Une fois mis en flacon, le Vin Jaune est quasiment immortel, le temps passe sur lui le rendant juste encore plus complexe.

Le Vin Jaune s’accorde particulièrement bien avec des spécialités gastronomiques jurassiennes : les fromages Morbier, Comté, Mont d’Or ou une volaille sauce au vin jaune et ses morilles du Jura. Il supporte aussi très bien les cuisines épicées du Proche-Orient et d’Asie.

La Percée du Vin Jaune, fête viticole jurassienne !

Cette fête viticole se déroule toujours le premier week-end de février, et chaque année on change de village pour honorer toutes les aires d’appellation, à l’image de la Saint-Vincent Tournante en Bourgogne.

La Percée du Vin Jaune a été créée en 1997 par les vignerons du Jura. Elle célèbre la percée d’un tonneau de Vin Jaune, l’aboutissement de 6 ans et 3 mois d’attente. En cette année 2021, on aurait donc dû goûter le millésime 2014. Malheureusement, Covid-19 oblige, il faudra patienter jusqu’à l’année prochaine si vous souhaitez découvrir cette belle célébration.

Cette fête viticole est devenue depuis quelques années l’une des plus populaires de France, battant même un record en 2011 : plus de 60 000 participants. Il y a aussi une grande dégustation à l’aveugle des Vin Jaune, ainsi qu’une vente aux enchères pour clôturer ce week-end vineux. Le record étant un Vin Jaune de 1774 vendu à 57 000 euros.

Crédit photo : Jérôme Genée et Xavier Servolle