La fabrication du champagne, étape par étape

Avant les bulles…

Avant d’atteindre sa forme finale, le champagne est un vin comme les autres. Il est fabriqué à partir de plusieurs cépages, dont les principaux sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Les raisins sont vendangés manuellement, triés scrupuleusement et leur jus est mis en cuve pour laisser place à une première fermentation, dite fermentation alcoolique.

Si tous les champagnes sont issus de raisins récoltés dans la région éponyme, il est fréquent qu’une bouteille contienne les raisins de plusieurs parcelles, voire de plusieurs terroirs de l’Aube ou de la Marne. Parfois, l’assemblage est même constitué des récoltes de plusieurs années différentes, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle on trouve de nombreuses bouteilles de champagne sans millésime.

Si certains producteurs choisissent de ne produire que des champagnes millésimés (soit des champagnes élaborés à partir des raisins d’une seule et même année), d’autres profitent d’une récolte exceptionnelle pour s’y essayer !

Autre différence majeure entre le champagne et le vin : dans certains cas, le champagne rosé peut être obtenu en mélangeant vin rouge et vin blanc. On parle alors de rosé d’assemblage. C’est bien le seul vin français qui peut tolérer ce processus de fabrication ! Ce n’est bien sûr pas le seul moyen d’obtenir du champagne rosé. Le champagne rosé de macération, ou rosé de saignée, est obtenu en laissant brièvement macérer les moûts avec la peau des raisins noirs. Il se distingue généralement du rosé d’assemblage par une robe rosée plus intense, bien que sa couleur puisse varier fortement d’un millésime à l’autre.

L’assemblage 

Lorsque cette première fermentation est terminée, généralement au début de l’année suivant la récolte, on procède à l’assemblage. Chaque producteur a sa propre méthode, et peut assembler les millésimes, les terroirs, les cépages de son choix, dans les proportions de son choix. Il arrive qu’un champagne soit conçu à partir de près de 30 vins différents !

La prise de mousse

Une fois l'étape de l’assemblage accomplie, il est temps de passer à la mise en bouteille du champagne. Mais pas si vite ! Avant cela, le vin subit un ajout d’un mélange de vin, de sucre et de levures appelé liqueur de tirage. L’ajout de la liqueur de tirage est loin d’être un détail, puisque c’est elle qui va enclencher la seconde fermentation, appelée prise de mousse dans le jargon champenois. Elle porte ce nom car c’est à cette étape que le champagne va devenir champagne en développant des bulles : la levure contenue dans la liqueur aura pour effet de transformer le sucre en alcool et de produire du gaz carbonique. C’est aussi en grande partie pendant la prise de mousse que le champagne développe ses arômes et gagne en richesse.

La bouteille est alors bouchée par une cartouche appelée “bidule” et recouverte d’une capsule semblable à celle des bouteilles de bière. Elle est ensuite descendue en cave et posée à l’horizontale pour toute la période de vieillissement du vin, dont la durée varie de 1 à 3 ans selon les cuvées.

Le remuage 

Afin de faire descendre les lies produites par la fermentation vers le goulot, les bouteilles de champagne doivent être “remuées” quotidiennement pendant plusieurs mois. En d’autres termes, elles sont légèrement tournées dans un sens, puis dans l’autre, et progressivement redressées afin que le dépôt se décolle de la paroi et s’amasse vers le goulot. Si cette tâche était autrefois réalisée entièrement à la main, elle est aujourd’hui automatisée grâce à une machine spécialisée appelée remueur.

Lorsque la totalité des lies sont rassemblées au niveau du goulot, les bouteilles sont stockées la tête en bas en attendant le dégorgement.

Le dégorgement

Alors que fait-on de toutes les lies accumulées à l’entrée de la bouteille ?

Après la période d’élevage (ou d’affinage) du champagne, s’opère une étape cruciale : celle du dégorgement. Il consiste à plonger le goulot de la bouteille dans une solution extrêmement froide qui transforme l’amas de dépôt en glaçon. Lors de l’ouverture, ce glaçon est naturellement expulsé par la pression que le gaz carbonique exerce dans la bouteille. Cette technique permet d’éliminer les impuretés en limitant la perte de vin et de pression au strict minimum.

Le dosage du champagne : la touche finale 

Les quelques centilitres qui se sont toutefois échappés de la bouteille lors du dégorgement sont remplacés par un dernier ajout : un mélange de vieux vin et de sucre appelé liqueur d’expédition. Cette étape de fabrication du champagne est appelée dosage.

Selon la quantité de sucre contenue dans la liqueur d’expédition, le champagne sera qualifié de brut, extra-brut, sec, extra-sec, demi-sec ou doux. Certains vignerons font le choix de ne pas doser leur champagne. Au lieu de la liqueur d’expédition, ils ne compensent la perte du dégorgement qu’avec du vin. Cette méthode de production donne des champagnes très peu sucrés, appréciés des oenophiles en quête d’authenticité.

Pour finir, la bouteille est fermée avec un bouchon de liège maintenu par un muselet. Elle est ensuite soumise à une dernière période de maturation avant d’être commercialisée pour accomplir sa véritable destinée : ravir les convives lors des fêtes de fin d’année !