Recettes gourmandes aux cèpes et les meilleurs accords mets-vins de saison

Les cèpes sont les joyaux de l’automne, les champignons les plus recherchés par les gourmets. Leur chair ferme, leur parfum boisé et leur saveur intense en font des ingrédients d’exception dans de nombreuses recettes : poêlée de cèpes, risotto crémeux aux cèpes, volaille aux cèpes, tarte aux cèpes ou encore œufs brouillés aux cèpes. Mais pour que la magie opère pleinement, il faut leur associer le bon vin. Un accord mets-vins réussi sublime à la fois le plat et la cuvée : la puissance des arômes se répond, les textures se complètent, l’harmonie se crée.

Dans cet article, nous vous proposons cinq recettes gourmandes aux cèpes détaillées pas à pas, avec pour chacune un accord mets-vins expliqué et justifié. Laissez-vous guider pour composer vos repas d’automne avec élégance.

Recette n°1 : Poêlée de cèpes à l’ail et au persil

La poêlée de cèpes à l’ail et au persil est sans doute la façon la plus simple et la plus authentique de déguster ce champignon noble. En quelques minutes seulement, l’huile d’olive chaude saisit les morceaux de cèpes, l’ail dégage ses parfums subtils et le persil apporte une touche de fraîcheur. Cette recette traditionnelle met en avant toute la richesse aromatique des cèpes, sans artifice.

Ingrédients (4 personnes)

- 500 g de cèpes frais
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

Étapes de préparation

1. Nettoyer délicatement les cèpes avec un linge humide pour enlever la terre.
2. Les couper en morceaux moyens.
3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
4. Saisir les cèpes 5 minutes à feu vif.
5. Ajouter l’ail haché, saler et poivrer.
6. Parsemer de persil frais au moment de servir.

Les meilleurs accord mets-vins avec une poêlée de champignons. 

Pour cette poêlée de cèpes, un Volnay ou un Chambolle-Musigny sont des choix parfaits : ces vins rouges de Bourgogne sont élégants, avec des tanins fins et des arômes délicats de fruits rouges et de sous-bois qui rappellent la texture et le parfum forestier des cèpes. Si vous préférez un blanc, un Meursault aux notes de beurre, de noisette et de boisé délicat complète idéalement la saveur légèrement grillée de la poêlée. Ces vins respectent la finesse du champignon tout en apportant une belle profondeur en bouche.

Recette n°2 : Risotto crémeux aux cèpes

Le risotto crémeux aux cèpes est un grand classique de la gastronomie italienne. Le riz arborio absorbe lentement le bouillon et le vin blanc, créant une texture onctueuse qui accueille à merveille les cèpes sautés. Le parmesan et le beurre ajoutent de la gourmandise, tandis que le parfum des champignons apporte une note de sous-bois qui transforme ce plat en véritable expérience gastronomique.

Ingrédients (4 personnes)

- 300 g de riz arborio
- 400 g de cèpes
- 1 oignon
- 1,2 L de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 g de parmesan râpé
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre

Étapes de préparation

1. Préparer le bouillon et le garder chaud.
2. Faire revenir l’oignon émincé avec l’huile d’olive.
3. Ajouter le riz et le nacrer 2 minutes.
4. Déglacer avec le vin blanc sec.
5. Ajouter progressivement le bouillon, louche après louche.
6. Après 15 minutes, ajouter les cèpes.
7. Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan.

Les meilleurs accord mets-vins risotto aux cêpes 

Un Puligny-Montrachet ou un Meursault Premier Cru apportent une alliance divine : la richesse du Chardonnay, ses notes beurrées et légèrement boisées prolongent le crémeux du risotto, tandis que sa minéralité équilibre la puissance des cèpes. En alternative, un Barolo ou un Barbaresco offre une profondeur exceptionnelle : arômes de truffe, cuir et fruits noirs qui s’accordent à la perfection avec le caractère terrien du champignon.

Recette n°3 : 

Le suprême de volaille aux cèpes et sauce à la crème est une recette conviviale et raffinée. La tendreté de la volaille rencontre la texture ferme et parfumée des cèpes, le tout enrobé d’une sauce crémeuse au vin blanc. C’est un plat idéal pour un repas dominical ou un dîner élégant.

Ingrédients (4 personnes)

- 4 suprêmes de volaille
- 300 g de cèpes
- 20 cl de crème fraîche
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 40 g de beurre
- Sel et poivre

Étapes de préparation

1. Faire dorer les suprêmes dans le beurre.
2. Réserver puis faire revenir les échalotes.
3. Ajouter les cèpes coupés en lamelles.
4. Déglacer avec le vin blanc, réduire.
5. Incorporer la crème et laisser mijoter.
6. Remettre les suprêmes pour terminer la cuisson.

Les meilleurs accord mets-vins 

Un Corton-Charlemagne ou un Saint-Aubin sont idéaux : la richesse aromatique des grands blancs de Bourgogne épouse la crème et la chair tendre de la volaille. Côté rouge, un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru développent des tanins souples et des arômes de fruits mûrs qui s’accordent parfaitement avec l’onctuosité du plat. Ces vins apportent à la fois structure et élégance sans écraser la finesse des cèpes.

Recette n°4 : Tarte fine aux cèpes et au parmesan

La tarte fine aux cèpes et au parmesan est une recette à la fois simple et sophistiquée. Le croustillant de la pâte feuilletée contraste avec la tendreté des champignons, tandis que le parmesan apporte une touche umami savoureuse. Parfaite en entrée ou en apéritif, cette tarte met en valeur les saveurs des cèpes dans toute leur subtilité.

Ingrédients (4 personnes)

- 1 pâte feuilletée
- 300 g de cèpes
- 50 g de parmesan en copeaux
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 jaune d’œuf
- Huile d’olive, sel, poivre

Étapes de préparation

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Étaler la pâte et la badigeonner de crème.
3. Disposer les cèpes en fines tranches.
4. Assaisonner puis enfourner 15 minutes.
5. Ajouter les copeaux de parmesan à la sortie du four.

les meilleurs accord mets-vins avec une tarte fine aux cêpes

Un Champagne blanc de blancs extra-brut est le partenaire idéal : ses bulles fines rafraîchissent le palais, ses notes citronnées et minérales allègent le côté gras de la pâte et rehaussent la subtilité du parmesan et des cèpes. Cet accord mets-vins allie finesse, fraîcheur et élégance.

Recette n°5 : Œufs brouillés aux cèpes

Les œufs brouillés aux cèpes sont une recette aussi simple que raffinée. La douceur des œufs se marie parfaitement avec l’intensité aromatique des champignons. Servi sur du pain grillé, ce plat réconfortant est idéal pour un brunch chic ou une entrée automnale.

Ingrédients (4 personnes)

- 8 œufs
- 300 g de cèpes
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre

Étapes de préparation

1. Faire revenir les cèpes dans le beurre.
2. Battre les œufs, saler et poivrer.
3. Cuire doucement les œufs en remuant.
4. Ajouter la crème en fin de cuisson.
5. Incorporer les cèpes sautés.

Accord mets-vins

Un Chablis Premier Cru est parfait pour ce plat : sa minéralité et sa fraîcheur équilibrent le côté crémeux des œufs, tandis que ses notes iodées et citronnées apportent de la vivacité au mariage. Ce vin blanc élégant respecte la subtilité de la recette tout en soulignant la puissance aromatique des cèpes.

Ces recettes gourmandes aux cèpes montrent la richesse infinie de ce champignon d’automne. Qu’ils soient poêlés, crémeux dans un risotto, enrobés de sauce avec une volaille, fondants dans une tarte ou associés aux œufs, les cèpes trouvent toujours leur vin idéal : Bourgogne, Bordeaux, Champagne ou grands vins italiens.

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