Vinification : comprendre toutes les étapes de la transformation du raisin en vin

Dans le langage des vignerons, l’expression « je suis en pleine vinification » signifie que la phase qui transforme le raisin fraîchement vendangé en vin est en cours. 
Cet article se penche sur la vinification, explique ses principales étapes et illustre le savoir-faire bourguignon.

Qu’est-ce que la vinification ?

La vinification désigne l’ensemble des opérations qui seront réalisées sur les différentes cuvées dans le but de transformer le jus de raisin (le moût) en vin. Elle commence après la récolte et dure environ deux à trois semaines. Elle varie en fonction du cépage et du style de vin recherché et conditionne les propriétés aromatiques.
De nombreuses caractéristiques du futur vin – couleur, profil aromatique, et l'expression des tanins – dépendent des choix opérés pendant la vinification. Autrement dit, la main du vigneron et ses décisions tout au long des fermentations et de l’élevage influencent directement la dégustation du vin.

Impact sur le vin

Différentes étapes contribuent chacune à des caractéristiques précises :
- Macération : extrait des pigments et des tanins présents dans la pellicule des raisins.
- Fermentation alcoolique : transforme les sucres en alcool grâce aux levures.
- Fermentation malolactique : les bactéries lactiques convertissent l’acide malique en acide lactique, ce qui diminue l’acidité du vin et le stabilise naturellement.
- Pressurage : action qui consiste à presser les raisins afin d'obtenir uniquement la phase liquide.
- Élevage : développe des arômes tertiaires et harmonise la structure par le contact avec les contenants utilisés (bois, inox) ou les lies fines.

La Bourgogne : un terroir et des cépages emblématiques

La Bourgogne est réputée pour ses vins monocépages qui reflètent le terroir de chaque parcelle. Plus de 80 % des surfaces sont plantées en Chardonnay (blanc) et en Pinot Noir (rouge). Les vignerons privilégient quatre variétés :
- Chardonnay (49,2 % de l’encépagement),
- Pinot Noir (39,6 %),
- Gamay (3,8 %),
- Aligoté (6,5 %).

Les étapes de la vinification en Bourgogne

Bien que chaque domaine adapte ses pratiques, la Bourgogne suit des étapes clés pour produire ses vins rouges et blancs. La fermentation alcoolique se déroule en cuve et la fermentation malolactique constitue une seconde étape pour les rouges et pour les blancs. L’élevage se fait en fûts de chêne, souvent en pièces bourguignonnes de 228 litres.

Vinification des vins blancs bourguignons

- Pressurage et mise en cuve : la vendange est pressée et le jus recueilli en cuve.
- Débourbage (clarification) : les particules lourdes se déposent naturellement par sédimentation. Ensuite le jus clair sera ensuite transféré dans un contenant pour la vinification.
- Fermentation alcoolique : les levures transforment les sucres en alcool.
- Fermentation malolactique : désacidification naturelle du vin.
- Soutirage et sulfitage : le vin clair est séparé des lies et protégé par une dose de soufre.
- Élevage : le vin reste plusieurs mois en fût ou en cuve. 
- Assemblage, collage et filtration : les cuvées sont assemblées, clarifiées et éventuellement filtrées avant la mise en bouteille.

Vinification des vins rouges bourguignons

Le Pinot Noir possède un jus clair : pour obtenir un vin rouge, il faut laisser le jus en contact avec les pellicules afin d’extraire les pigments et les tanins. Ces particularités expliquent pourquoi les techniques de vinification diffèrent entre vins rouges et vins blancs.

- Éraflage : on sépare les baies de la rafle (optionnel).
- Encuvage (macération) : le jus et les parties solides sont placés en cuve pour permettre l’extraction.
- Pigeage : on enfonce le chapeau de marc.
- Remontage : on arrose avec le jus pour favoriser l’extraction.
- Fermentation alcoolique : les levures transforment les sucres en alcool.
- Décuvage : le vin est soutiré et le marc est ensuite pressé.
- Pressurage : extrait le vin de presse du marc résiduel.
- Fermentation malolactique : désacidification naturelle du vin et assure sa stabilité.
- Soutirage et sulfitage : le vin est protégé par une dose de soufre.
- Élevage : le vin vieillit plusieurs mois en fûts de chêne ou autre contenant.
- Assemblage final, collage et filtration : clarifie et prépare le vin pour la mise en bouteille.

Différences entre vins blancs et vins rouges

- Dans les vins blancs, on presse les grappes d’emblée et on évite la macération.
- Pour les vins rouges, on favorise la macération des peaux avec le jus.
- Le temps et le style d’élevage diffèrent selon les appellations et les choix du vigneron.

L’importance du savoir-faire bourguignon

Au-delà des techniques, la vinification en Bourgogne repose sur un artisanat minutieux. Les grappes sont récoltées à la main, triées avec soin. Chaque décision – durée de macération, intensité du bâtonnage, type de fût – reflète la philosophie du domaine et la singularité du terroir.
Dire que l’on est « en pleine vinification » signifie entrer dans un moment décisif où le jus de raisin devient vin. La Bourgogne offre un exemple emblématique de ce savoir-faire, avec des méthodes adaptées aux cépages et un respect minutieux de la matière première. Comprendre les étapes – de la récolte du raisin à la mise en bouteille en passant par la vinification – permet d’apprécier le travail invisible qui donne naissance à des vins à la fois subtils et puissants.

Lexique des termes de la vinification

- Moût : jus de raisin frais, encore non  fermenté.
- Pressurage : opération qui consiste à presser les raisins pour en extraire le jus.
- Débourbage : clarification du moût consistant à éliminer les particules solides après pressurage.
- Fermentation alcoolique : transformation des sucres du raisin en alcool par l’action des levures.
- Fermentation malolactique : transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries, diminuant l’acidité du vin.
- Macération : période pendant laquelle le jus reste en contact avec les peaux et les pépins, permettant l’extraction des arômes, de la couleur et des tanins.
- Pigeage : action d’enfoncer le chapeau de marc (peaux et pépins remontés à la surface) dans le jus pour extraire couleur et tanins.
- Remontage : action de pomper le jus du bas de la cuve pour l’arroser sur le chapeau de marc.
- Soutirage : transfert du vin d’un récipient à un autre afin de le séparer de ses lies ou dépôts.
- Collage : clarification du vin par ajout de substances protéiques ou minérales qui fixent les particules en suspension.
- Filtration : étape de clarification qui retient les particules solides restantes avant la mise en bouteille.
- Élevage : maturation du vin en cuve, en fût ou en bouteille, permettant d’affiner ses arômes et sa structure.
- Bâtonnage : action de remuer les lies fines dans un fût pour enrichir la texture et les arômes du vin.
- Vin de goutte : vin obtenu naturellement par écoulement du jus après fermentation, sans pressurage.
- Vin de presse : vin obtenu par pressurage du marc après fermentation, plus tannique et coloré.

FAQ sur la vinification 

Qu’est-ce que la vinification ?
La vinification est l’ensemble des opérations qui transforment le jus de raisin (le moût) en vin : fermentations, macérations, pressurage, élevage, clarification, etc.

Quelle est la différence entre vinification blanche, rouge et rosé ?
- Vin blanc : on presse rapidement les raisins pour éviter le contact prolongé avec les peaux.
- Vin rouge : on laisse le moût macérer avec les peaux pour extraire la couleur et les tanins.
- Rosé : vinification intermédiaire — macération courte ou technique de saignée pour obtenir une teinte légère.

Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ?
C’est le processus où les levures consomment les sucres du moût pour produire de l’alcool (éthanol) et du dioxyde de carbone.

Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?
Une fermentation secondaire, où les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique, ce qui adoucit l’acidité du vin et le rend plus rond.

Pourquoi faire une macération ?
Pour extraire les composés (pigments, tanins, arômes) contenus dans les peaux et les pépins. C’est essentielle pour les vins rouges, mais risque d’être trop agressive pour certains vins blancs.

Qu’est-ce que le vin de goutte et le vin de presse ?

- Vin de goutte : le jus obtenu naturellement lors de la fermentation, sans pressurage.
- Vin de presse : le jus extrait après pressurage du marc résiduel, plus riche en tanins et parfois assemblé au vin de goutte.

Qu’est-ce que l’élevage du vin ?
Période de maturation du vin après fermentation, en cuves ou en fûts, où il développe ses arômes, sa structure, et s’assagit.

Doit-on toujours faire la fermentation malolactique ?
Non. Elle est systématique en rouge dans beaucoup de régions, mais optionnelle pour certains vins blancs (selon le style recherché).

Quelle température faut-il pendant la fermentation ?
Cela dépend : pour les vins blancs, on recherche souvent des températures plus basses pour préserver les arômes délicats ; pour les rouges, on peut aller plus haut pour favoriser l’extraction. Le contrôle thermique est crucial.

Qu’est-ce que la macération pelliculaire ?
Un contact modéré entre les pellicules et le moût (quelques heures à quelques dizaines d’heures), souvent pour les blancs ou rosés, pour extraire les précurseurs aromatiques sans coloration excessive.

Qu’est-ce que l’ouillage en élevage ?
C’est l’ajout régulier de vin pour compenser l’évaporation ou les pertes, afin de maintenir le niveau dans les fûts ou cuves et limiter l’oxydation.

Qu’est-ce que la casse cuivreuse ?
Un défaut où des composés de cuivre précipitent dans le vin (surtout les blancs), provoquant un trouble visible. Le cuivre peut provenir du matériel ou réagir avec d’autres substances dans le vin.

Qu’est-ce que le flash détente dans la vinification ?
C’est une technique moderne dans laquelle la vendange est chauffée brièvement puis traitée sous vide pour favoriser l’extraction des composés des peaux, tout en limitant l’extraction des tanins durs des pépins.

Quels sont les risques ou erreurs courantes en vinification ?
- Mauvais nettoyage ou stérilisation du matériel
- Température mal contrôlée
- Ajout inapproprié de soufre ou de levures
- Mauvaise gestion de l’oxygène
- Pressurage trop agressif ou tardif
- Collage ou filtration mal conçue

Quand met-on en bouteille ?
La mise en bouteille se fait une fois que le vin est stabilisé (après fermentations, élevage, clarification) et que l’on juge qu’il est prêt à être mis en bouteille sans danger d’altération.