Comment se déroulent les vendanges ? Les différents postes, de la vigne à la cave

Alors que les vendanges 2026 en Bourgogne battent leur plein, les équipes s’activent dans les rangs de vignes comme à la cave. Coupeurs, porteurs, chauffeurs, trieurs, cavistes : chacun occupe un poste précis pour que les raisins soient récoltés au bon moment et vinifiés dans les meilleures conditions. Mais comment se déroule réellement une journée de vendanges et que faut-il faire une fois les grappes coupées ? Suivons toutes les étapes, de la préparation de la récolte jusqu’à la naissance du futur vin.

Avant les vendanges : déterminer le bon moment pour récolter

Les vendanges commencent bien avant l’arrivée des premiers vendangeurs. Dans les semaines qui précèdent la récolte, le vigneron observe l’évolution des raisins et effectue des prélèvements dans les différentes parcelles.

Il mesure notamment le niveau de sucre et l’acidité, mais il goûte aussi les baies, leur peau et leurs pépins. L’objectif est de trouver le meilleur équilibre entre maturité, fraîcheur et expression aromatique. La météo entre également en jeu : une période de forte chaleur, des pluies annoncées ou un risque d’orage peuvent conduire à avancer ou à accélérer la récolte.

Toutes les parcelles ne sont donc pas vendangées en même temps. Le calendrier dépend du cépage, de l’exposition, de l’âge des vignes, du type de sol et du style de vin recherché.

Pendant ce temps, le domaine prépare le matériel : sécateurs, seaux, caisses, bennes, tracteurs, pressoirs et cuves. À la cave, tout doit être propre et prêt à recevoir les raisins dès le premier jour.

Le début de la journée : organiser les équipes

Une journée de vendanges commence souvent tôt le matin, lorsque les températures sont encore fraîches. Avant d’entrer dans les rangs, le responsable répartit les équipes et rappelle la parcelle à récolter ainsi que les consignes de tri.

La coordination est essentielle. Il faut avancer à un rythme régulier, sans abîmer les grappes, tout en faisant parvenir rapidement les raisins jusqu’au domaine.

Le chef d’équipe ou responsable de parcelle

Le chef d’équipe organise le travail dans la vigne. Il attribue les rangs, donne les consignes de coupe et veille au bon déroulement de la récolte.

Il contrôle également la qualité des raisins déposés dans les seaux ou les caisses. Selon les attentes du domaine, il peut demander d’écarter les grappes abîmées, insuffisamment mûres ou touchées par la pourriture.

Les coupeurs

Les coupeurs avancent dans les rangs et détachent les grappes à l’aide d’un sécateur. Ils doivent couper proprement, éviter de blesser les ceps et déposer délicatement les raisins dans un seau ou une petite caisse.

Ils réalisent souvent un premier tri directement dans la vigne en laissant de côté les feuilles, les baies sèches ou les grappes altérées. Leur geste doit être rapide, mais suffisamment précis pour préserver l’intégrité de la vendange.

Les porteurs

Les porteurs récupèrent les raisins ramassés par les coupeurs. Ils circulent entre les rangs avec une hotte, un panier ou des caisses, puis transportent la vendange jusqu’à la benne ou au véhicule situé en bordure de parcelle.

Ce poste particulièrement physique joue un rôle important dans le rythme de l’équipe. Les raisins ne doivent pas attendre trop longtemps dans les seaux et doivent être manipulés avec précaution pour éviter que les baies ne s’écrasent prématurément.

Le chauffeur de tracteur ou de véhicule

Le chauffeur assure le transport de la vendange entre les parcelles et la cave. Il doit coordonner ses déplacements avec l’avancement des équipes afin d’éviter que les raisins ne restent trop longtemps au soleil.

Selon le domaine et le type de vin recherché, les raisins voyagent dans des petites caisses, des comportes ou des bennes. Les contenants peu profonds limitent l’écrasement des grappes, tandis que les volumes plus importants permettent de travailler rapidement sur de grandes surfaces.

Vendanges manuelles ou mécaniques : une organisation différente

Lors des vendanges manuelles, les grappes sont coupées entières par les vendangeurs. Cette méthode permet un premier tri très précis dans la parcelle et s’adapte particulièrement bien aux terrains pentus, aux vieilles vignes ou aux cuvées vinifiées en grappes entières.

La machine à vendanger, quant à elle, secoue la végétation pour détacher les baies. Elle permet de récolter rapidement de grandes surfaces et parfois de travailler la nuit ou aux heures les plus fraîches. Le tri s’effectue alors grâce aux équipements de la machine puis à l’arrivée à la cave.

Le choix ne détermine pas à lui seul la qualité du vin. L’état des raisins, la rapidité du transport, la précision du tri et les décisions prises à la cave restent essentiels.

L’arrivée de la vendange à la cave

À mesure que les équipes progressent dans les vignes, les premiers raisins arrivent au domaine. La cave entre alors en pleine effervescence. Chaque lot doit être identifié afin de conserver sa traçabilité : parcelle, cépage, heure de récolte et quantité reçue.

Les raisins sont pesés puis observés. Le vigneron contrôle leur maturité, leur température et leur état sanitaire. Il peut également goûter les baies ou analyser le jus afin d’adapter les premières étapes de la vinification.

Le responsable de réception

Le responsable de réception organise l’arrivée des véhicules et dirige chaque lot vers la table de tri, le pressoir ou la cuve prévue. Il vérifie les informations liées à la parcelle et s’assure que le matériel reste disponible au bon moment.

Ce poste demande une organisation rigoureuse, car plusieurs chargements peuvent arriver presque simultanément. Il faut éviter les attentes tout en respectant le parcours prévu pour chaque cuvée.

Les trieurs

Autour de la table de tri, les trieurs retirent les feuilles, les morceaux de rafle et les baies qui ne correspondent pas à la qualité recherchée. Même lorsqu’un premier tri a été effectué dans la vigne, cette seconde vérification permet d’affiner la sélection.

Le rythme doit suivre l’arrivée des raisins sans sacrifier la précision. Une table trop chargée rendrait le tri moins efficace, tandis qu’un débit bien réglé permet d’observer correctement les grappes.

Égrappage, foulage ou grappes entières : les premiers choix du vigneron

Après le tri, le parcours dépend de la couleur du vin, du cépage et du style recherché.

L’égrappage, également appelé éraflage, consiste à séparer les baies de la rafle, la partie végétale de la grappe. Cette étape n’est pas systématique. Pour certaines cuvées rouges, le vigneron peut conserver tout ou partie des grappes entières afin d’apporter de la fraîcheur, de la structure ou une expression aromatique particulière.

Les raisins peuvent également être foulés. Le foulage fait éclater délicatement la peau des baies pour libérer le jus, sans broyer les pépins, qui pourraient apporter une amertume excessive.

Ces choix sont adaptés chaque année à la maturité des raisins et des rafles. Une même parcelle ne sera donc pas nécessairement vinifiée de façon identique à chaque millésime.

Le poste du pressoir : extraire le jus avec précision

Pour la majorité des vins blancs de Bourgogne et certains vins rosés, les raisins sont pressés rapidement après leur arrivée. Le responsable du pressoir remplit la machine, choisit le programme de pressurage et surveille l’écoulement des jus.

La pression est augmentée progressivement afin d’extraire le jus sans écraser brutalement les peaux et les pépins. Les différentes fractions de jus peuvent être séparées, dégustées puis assemblées selon leur qualité.

Une fois le pressoir vidé, il faut retirer le marc et nettoyer soigneusement l’ensemble avant le chargement suivant. Pendant les vendanges, cette opération peut être répétée plusieurs fois par jour, parfois jusque tard dans la nuit.

Pour les vins rouges, le pressurage intervient généralement après la fermentation et la macération. Le jus reste d’abord en contact avec les peaux afin d’en extraire la couleur, les tanins et les arômes.

Le travail en cuverie : accompagner les premières fermentations

Les cavistes prennent en charge les jus et les raisins placés en cuve. Leur travail consiste à suivre chaque contenant, contrôler les températures, réaliser les prélèvements et noter l’évolution des fermentations.

Sous l’action des levures, les sucres du raisin commencent à se transformer en alcool et en dioxyde de carbone : c’est la fermentation alcoolique. Cette étape produit également de la chaleur, ce qui nécessite une surveillance régulière.

Pour les vins rouges, les peaux remontent à la surface et forment le chapeau de marc. Les équipes peuvent alors effectuer :

• des remontages, en prélevant le jus au bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau ;
• des pigeages, en enfonçant délicatement les matières solides dans le jus ;
• des dégustations et des analyses pour suivre l’extraction et décider de la durée de macération.

Le maître de chai ou le vigneron coordonne ces opérations. Il goûte les jus et les moûts quotidiennement afin d’ajuster les interventions à chaque cuve.

Le nettoyage : un poste indispensable pendant les vendanges

À la vigne comme à la cave, les vendanges génèrent des feuilles, de la terre, des rafles, du marc et du jus. Le nettoyage occupe donc une place essentielle dans chaque journée.

Les caisses, les seaux, les bennes, les tables de tri, les tuyaux, les pompes, le pressoir et les sols doivent être nettoyés très régulièrement. Une hygiène rigoureuse évite les contaminations et permet de travailler dans de bonnes conditions.

Ce travail commence entre deux arrivages et se poursuit souvent après le départ des dernières équipes. Une journée de vendanges ne se termine donc pas lorsque la dernière grappe a été coupée : à la cave, il faut encore nettoyer le matériel et vérifier toutes les cuves.

Que se passe-t-il à la fin d’une journée de vendanges ?

Lorsque les vendangeurs quittent les parcelles, le travail continue au domaine. Les derniers chargements sont réceptionnés, les pressoirs terminent leurs cycles et les cuves sont contrôlées.

Les équipes enregistrent les volumes récoltés et préparent le programme du lendemain. Le vigneron peut modifier l’ordre des parcelles en fonction de la météo, de la maturité observée ou de la vitesse d’avancement du chantier.

La nuit, certaines fermentations ont déjà commencé. Les températures doivent rester sous surveillance et les jus les plus fragiles doivent être protégés. Le lendemain, la récolte reprend tandis que le travail de vinification des parcelles précédentes se poursuit : pendant les vendanges, la vigne et la cave avancent donc simultanément.

Après les vendanges : du vin nouveau à la bouteille

Lorsque la dernière parcelle est récoltée, la vinification est loin d’être terminée. Les fermentations se poursuivent pendant plusieurs jours ou plusieurs semaines. Pour les vins rouges, vient ensuite le moment de l’écoulage et du pressurage du marc.

Certains vins réalisent également une fermentation malolactique, qui transforme une acidité vive en une sensation plus douce. Ils entrent ensuite dans une période d’élevage en cuve, en fût, en amphore ou dans un autre contenant.

Au fil des mois, le vin se clarifie et gagne en équilibre. Le vigneron peut effectuer des soutirages, assembler plusieurs lots puis filtrer légèrement le vin si cela est nécessaire. La mise en bouteille intervient quelques mois à plusieurs années après la récolte, selon le type de cuvée et le style recherché.

FAQ sur le déroulement des vendanges

Combien de temps durent les vendanges ?

La durée dépend de la superficie du domaine, du nombre de parcelles, des cépages, de la météo et de la taille des équipes. Elles peuvent s’étendre sur quelques jours ou plusieurs semaines.

Pourquoi les vendanges commencent-elles souvent tôt ?

Récolter tôt permet de profiter de températures plus fraîches. Les raisins arrivent ainsi moins chauds à la cave, ce qui aide à préserver leur fraîcheur et à mieux maîtriser le début de la vinification.

Quel est le poste le plus difficile pendant les vendanges ?

Chaque poste présente ses contraintes. Les coupeurs travaillent souvent courbés, les porteurs déplacent des charges importantes et les équipes de cave peuvent effectuer de très longues journées. La coordination de tous les postes est indispensable.

Peut-on participer aux vendanges sans expérience ?

De nombreux domaines recrutent des débutants pour la coupe ou le tri. Les consignes sont généralement expliquées au début du chantier. Il faut surtout être ponctuel, attentif, capable de travailler en équipe et préparé à un travail physique.

Une organisation collective derrière chaque bouteille

Les vendanges sont l’un des moments les plus intenses de l’année viticole. Dans les rangs, les coupeurs et les porteurs récoltent les raisins avec précision. Entre la vigne et la cave, les chauffeurs assurent un transport rapide. Au domaine, les trieurs, cavistes, responsables de pressoir et maîtres de chai prennent immédiatement le relais.

Chaque poste contribue ainsi à préserver la qualité de la récolte et à révéler l’identité du millésime. Derrière une bouteille se trouvent non seulement le travail d’une année dans les vignes, mais aussi l’énergie collective de ces quelques jours décisifs.