Le processus de fabrication des spiritueux
LE PROCESSUS DE FABRICATION DES SPIRITUEUX
Les spiritueux, aussi appelés « eaux-de-vie » sont des boissons alcoolisées destinées à la consommation, obtenues par distillation d’une solution fermentée. Ce processus de fabrication les distingue des boissons alcoolisées produites par fermentation (bière, vin, cidre). La réglementation européenne indique que le degré d’alcool d’une boisson spiritueuse doit être d’au moins 15%.
Les spiritueux sont apparus au Moyen-Âge au Vème siècle. À l’époque, ils étaient surtout utilisés à des fins médicales car les savants leur prêtaient des vertus thérapeutiques. Leur nom vient du latin « spiritus » qui signifie esprit, âme. En effet, on considérait à l’époque que le résultat de la distillation était l’esprit ou l’âme de la boisson.
Dans cet article, vous allez découvrir le processus de fabrication des boissons spiritueuses dites « simples » et des boissons spiritueuses dites « composées ». On les distingue car elles ont des processus de fabrication différents.
BOISSONS SPIRITUEUSES SIMPLES
Les boissons spiritueuses simples sont caractérisées par leur goût provenant du résultat de la distillation. Les arômes qui s’en dégagent sont ceux de la solution de départ, aucun parfum n’a été ajouté par la suite.
Vous trouverez ci-dessous une sélection de spiritueux dits « simples ».
Le Gin
Le gin est une eau-de-vie dont le principal ingrédient est la baie de genièvre.
Il est élaboré à partir d’alcool neutre. L’alcool neutre est un alcool éthylique d’origine agricole qui n’est pas destiné à sa consommation brut. Pour fabriquer le gin, il va être aromatisé avec obligatoirement 3 aromates qui sont le genièvre, la coriandre et l’angélique.
Pour cela, il existe 2 méthodes :
- Par infusion : Une fois l’alcool placé dans un alambic, on place au-dessus un sachet en coton contenant différents aromates. Quand l’alcool commence à bouillir, il va s’imprégner des arômes.
- Par macération : Les aromates macèrent directement dans l’alcool neutre. Le mélange peut ensuite être filtré avant d’être distillé.
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L’Armagnac
L’Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France. Elle est issue de la distillation de vin blanc.
10 cépages seulement sont autorisés pour sa fabrication. Une fois que les raisins sont pressés, les jus sont vinifiés de la manière traditionnelle. Après la fermentation, on préserve au maximum les lies (particules de levures en suspension) car ce sont elles qui confèrent à l’Armagnac sa rondeur. Il n’y a pas de débourbage, ni de collage.
On procède ensuite à la distillation à l’aide d’un alambic. Elle a obligatoirement lieu avant le 31 mars de l’année qui suit la récolte. À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore et son degré alcoolique se situe entre 52% et 72%.
L’eau-de-vie est ensuite placée en fûts de chêne pour vieillissement. Elle va s’enrichir de matières tanniques et par la même occasion, elle va perdre en alcool. Le maître de chai va également abaisser le degré alcoolique de l’eau-de-vie grâce aux « petites eaux », un mélange d’eau distillée et d’Armagnac.
Une fois l’eau-de-vie à maturation, on procède à l’assemblage. En effet, l’Armagnac est un assemblage de plusieurs eaux-de-vie de différents terroirs, années ou styles.
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Le Rhum
Le Rhum est un alcool issu de la canne à sucre originaire des Caraïbes et de l’Amérique du Sud. Il est obtenu par l’extraction de la matière première de la canne à sucre. Cela se fait soit directement à partir du jus de canne pressé, soit à partir de la mélasse, un sirop épais résultant du raffinage du sucre de canne. De la première technique, en découle le rhum agricole, et de la deuxième le rhum industriel.
La deuxième étape est la fermentation. On va transformer les jus en alcool en y ajoutant des levures. C’est un moment très important dans la fabrication du Rhum car c’est là que les arômes se créent.
On va ensuite procéder à la distillation, étape qui consiste à faire chauffer le jus pour que ses vapeurs d’alcool montent vers les condenseurs. Ces vapeurs sont ensuite transformées en rhum grâce à l’eau présente dans la machine à distiller qui va les refroidir.
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La vodka
La vodka est une eau-de-vie originaire de l'Europe de l'Est et du Nord. Initialement, elle était produite à partir de pommes de terre, mais aujourd’hui elle est généralement issue de la distillation de céréales.
La première étape de sa fabrication est la création de moût en ajoutant de l’eau aux ingrédients de base. On ajoute ensuite à ce mélange des levures pour enclencher le processus de fermentation, qui va transformer les sucres en alcool.
On va ensuite procéder à la distillation qui consiste à séparer l’éthanol du reste du mélange. Cette étape à lieu dans des alambics et elle est répétée plusieurs fois. Elle permet d’élever le degré d’alcool à plus de 95%.
La prochaine étape est celle de la rectification qui détermine la pureté de la vodka. On fait chauffer le liquide à environ 80°C ce qui va permettre de retirer les goûts indésirables et les impuretés organiques. Ensuite, on va ajouter de l’eau à la vodka afin de faire baisser son niveau d’alcool. L’eau utilisée a une grande importance car elle va déterminer la qualité de la vodka.
Enfin la dernière étape est la filtration. Elle peut se faire à travers du charbon de bois, de la tourbe ou encore de la glace pilée. C’est une étape importante car elle va adoucir et retravailler une dernière fois le goût de la vodka. Le mélange va ensuite être mis au repos plusieurs jours.
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Le whisky
Le whisky est une eau-de-vie obtenue par distillation de céréales puis vieillie en fût.
Si vous voulez tout savoir le processus complet de la fabrication du whisky, vous pouvez consulter notre article de blog.
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BOISSONS SPIRITUEUSES COMPOSÉES
Les boissons spiritueuses composées sont réalisées à partir de substances végétales, de sucre ou d’autres arômes qui ont été ajoutés à un alcool neutre ou à une eau de vie après la distillation.
On y retrouve par exemple les liqueurs, les crèmes et les anisés.
Liqueurs et crèmes
Les liqueurs de fruits sont élaborées à partir de sucre, de fruits, d’eau et d’alcool. Les crèmes sont des liqueurs qui sont plus légères en alcool et plus riches en sucre.
La première étape est la macération. A l’aide d’un mélange d’alcool, on va extraire les arômes des fruits. Cette étape a lieu dans des cuves de macération et peut durer 24h ou aller jusqu’à plusieurs mois. Une fois la macération terminée, on récupère le jus appelé « infusion » qui servira de base pour la fabrication finale de la liqueur. Ensuite, l’infusion est mélangée avec du sucre et le degré d’alcool est ajusté avant d’être mis au repos puis d’être mis en bouteille.
Pour les liqueurs à base de graines, de plantes et d'écorces, une étape supplémentaire est nécessaire : la distillation.
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LE TOP 5 DES SPIRITUEUX PRÉFÉRÉS DES FRANÇAIS
D'après nos recherches voici le top 5 des spiritueux les plus consommées en France :
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